是在罐頭密封前，向罐內(nèi)頂隙部噴射蒸汽，用蒸汽將頂隙內(nèi)空氣全部取代，立即密封，頂隙內(nèi)水蒸氣冷凝后，形成一定的真空度。蒸汽排氣法的蒸汽噴射裝置的蒸汽流應(yīng)能有效地將頂隙內(nèi)的空氣排除出去，并在罐身和罐蓋接合處周圍維持一個大氣壓的蒸汽，以防止空氣竄入罐內(nèi)，直到罐頭密封后為止。噴蒸汽密封時，頂隙大小必須適當(dāng)。頂隙小，密封冷卻后幾乎*得不到真空度；如果其他情況準(zhǔn)確，頂隙較大時，可以得到較好的真空度，其一般只限于氧溶解量和吸收量極低的一些食品罐頭。

 

　　6、密封

 

　　罐頭食品之所以能長期保存，主要是罐頭經(jīng)殺菌后*依賴容器的密封性使食品與外界隔絕，不再受到外界空氣及微生物的污染而引起*。罐頭容器的密封性則依于封罐機(jī)及操作的正確性或可靠性。密封前，根據(jù)罐型及品種不同，選擇適宜的罐中心溫度或真空度，防止成品真空度過高或過低而引起殺菌后的癟罐和物理性脹罐。密封后的罐頭，用熱水或洗滌液洗凈罐外油污，迅速殺菌。要求密封至殺菌時間，不超過60min為宜。嚴(yán)防積壓，以免引起罐內(nèi)細(xì)菌繁殖敗壞或風(fēng)味惡化、真空度降低等質(zhì)量問題。

 

　　7、殺菌

 

　　8、冷卻

 

　　1）冷卻的作用

 

　　罐頭殺菌完畢后，應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻，罐頭的冷卻是在生產(chǎn)過程中決定產(chǎn)品質(zhì)量的后一個環(huán)節(jié)。冷卻不當(dāng)、能造成食品的色澤和風(fēng)味變差，組織變爛，甚至失去食用價值，魚罐頭加工設(shè)備也會促進(jìn)罐內(nèi)殘存的嗜熱性細(xì)菌活動而發(fā)生平酸*和增強(qiáng)罐頭內(nèi)壁的腐蝕作用。

 

　　罐頭以冷卻到內(nèi)部溫度降低到38-40℃、不燙了為宜，這時罐頭尚有余熱，有利于在冷卻時罐面水分的蒸發(fā)。若冷卻溫度過低或貯存溫度過高，則罐面水分不易蒸發(fā)，易使罐頭外表生銹。

 

　　罐頭殺菌后的冷卻速度越快、對于食品的質(zhì)量影響越小，但要注意保持容器在這種溫度變化的處理中，不受到物理的破壞作用。冷卻速度的快慢，與食品的性質(zhì)、容器的大小、形狀、質(zhì)料以及孬罐頭與其周圍環(huán)境的溫差有關(guān)。

 

　　2）冷卻的方法

 

　　按冷卻時的位置，可分為鍋外冷卻和鍋內(nèi)冷卻；按冷卻媒介物質(zhì)，可分為空氣冷卻與水冷卻。不過空氣冷卻速度極其緩慢，除特殊要求外，對于玻璃罐或扁平而體積較大的罐型應(yīng)用少。

 

　　水冷卻又分為噴水冷卻與浸水冷卻，以噴水冷卻方式較好，先噴冷再浸冷。對于玻璃罐或扁平而體積大的罐型，宜采用反壓冷卻，防止容器變形或跳蓋爆破，特別是玻璃罐，冷卻速度不能太快，一般用熱水或溫水分段冷卻（每次溫差不超過25℃），后用冷水冷卻。

 

　　罐頭在冷卻過程中，因機(jī)械原因或密封橡膠暫時軟化，易造成罐頭暫時性或*性的漏隙。這種罐頭在冷卻時由于食品內(nèi)容物收縮，罐內(nèi)壓力下降，內(nèi)外的壓差大，而將冷卻水吸入罐內(nèi)，如冷卻水水質(zhì)差，會引起罐頭變質(zhì)，這種情況稱為罐頭的“二次污染"，故所用冷卻水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，使用經(jīng)氯處理過的冷卻水。在冷卻水中加入漂白粉，使冷卻水中含游離氯3-5mg/ kg，可減少罐頭因微生物“二次污染"引起的敗壞。

 

　　罐頭殺菌冷卻后即應(yīng)進(jìn)行一次檢查，揀選出突角、癟罐、有封口缺陷的罐頭和外流膠等外觀不合格的罐頭。

 

　　9、檢驗、包裝和保管

 

　　1）罐頭的檢驗

 

　　2）包裝與保管

 

　　罐頭經(jīng)過檢驗后，在出廠前還須涂抹防銹油、粘貼商標(biāo)紙和裝箱包裝。罐頭貯藏的適宜溫度為0-10℃，在此溫度下罐頭食品的質(zhì)量變化較小。

 

　　溫度過高、過低都會引起內(nèi)容物品質(zhì)的變化。魚罐頭加工設(shè)備罐頭貯藏溫度過高，罐內(nèi)殘留的細(xì)菌芽孢就會發(fā)育繁殖，使食品變質(zhì)，甚至發(fā)生*膨脹。此外溫度升高也會加速食品對馬口鐵的腐蝕作用，產(chǎn)生斑點，甚至造成穿孔現(xiàn)象。貯藏溫度低于0℃以下，易發(fā)生凍結(jié)而影響食品的組織結(jié)構(gòu)，適貯藏溫度為5℃。

 

　　罐頭在保管時，由于金屬容器與空氣中氧的相互作用，鐵皮可能被腐蝕，有水存在時腐蝕更加劇烈。罐頭貯藏的倉庫應(yīng)干燥、通風(fēng)良好，相對濕度一般不超過80％。在雨季時應(yīng)做好防潮、防銹、防霉工作。