食品的*變質(zhì)往往是自然界微生物活動與繁殖,促使食物分解發(fā)酵所致。罐頭食品容器如果密封性能不良,就會使殺菌后的食品重新被微生物污染造成*變質(zhì)。因此容器必須具有良好的密封性能,使內(nèi)容物與外界隔絕,防止外界微生物污染。
隨著魚罐頭加工設(shè)備工業(yè)的不斷發(fā)展,罐藏容器的需要量與日俱增,因此要求罐藏容器能適應(yīng)工廠機(jī)械化和自動化生產(chǎn),質(zhì)量穩(wěn)定,在生產(chǎn)過程中能夠承受各種機(jī)械加工,材料資源豐富,成本低廉。
由于罐頭食品含有機(jī)酸、蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì),以及某些人體必需的無機(jī)鹽類,會使容器腐蝕。有些物質(zhì)在罐藏容器生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生一些化學(xué)變化,釋放出具有一定腐蝕性的物質(zhì),而且罐藏食品在長期貯藏過程中內(nèi)容物與容器接觸也會發(fā)生緩慢的變化,使罐頭容器出現(xiàn)腐蝕,因此作為罐藏食品容器須具備優(yōu)異的抗腐蝕性。
根據(jù)罐頭的種類和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行稱重,將肥瘦、大小搭配后進(jìn)行裝罐。目前,裝罐多用自動或半自動式裝罐機(jī),速度快,稱量準(zhǔn)確,節(jié)省人力。但小規(guī)模生產(chǎn)和某些特殊品種仍需用人工裝,無論采取哪種方式裝罐,均應(yīng)注意以下幾點。
經(jīng)過預(yù)處理的必須迅速裝罐,不應(yīng)堆積過多,停放時間不能過長,一般不宜超過2h,以防微生物污染而變質(zhì),造成損失。裝罐迅速及時,趁熱裝罐排氣,則排氣效果好,殺菌效果也好。
裝罐的食品質(zhì)量必須同屬于一個等級,內(nèi)裝量要保證不能過多或過少,罐頭食品的凈重和固形物含量必須達(dá)到要求,凈重是指罐頭食品重量減去容器重量后所得的重量,包括液體和固體在內(nèi),每罐凈重允許公差為±3%。固形物含量是指固態(tài)食品在凈重中所占的百分比,對肉類罐頭還包括熔化油和添加油,固形物含量一般要求占45%-65%,常見的為55%-60%。
?、哿粲羞m當(dāng)?shù)捻斚?/div>
頂隙是指罐內(nèi)食品表面層或液面和罐蓋間的空隙,裝罐時頂隙過小,罐內(nèi)食品殺菌時受熱膨脹而壓力增大,將造成罐形*膨脹并損害罐縫的嚴(yán)密度,頂隙過大、罐頭殺菌后冷卻時堵罐身將自行凹陷。通常罐內(nèi)空隙不得超過10%。
④原料要合理搭配,排列整齊
搭配合理不僅可以改善成品品質(zhì),還可提高原料利用率,降低成本,有的罐頭食品裝罐時有一定的式樣或定型要求,如紅燒扣肉裝罐時必須排列整齊,皺面向上,這樣就提高了產(chǎn)品品質(zhì)。原汁、清蒸類以及生裝產(chǎn)品,主要是控制好肥瘦、部位的搭配以及湯汁或豬皮膠的加量,以保證固形物的含量達(dá)到要求。瘦肉含水分較高,經(jīng)殺菌后,水分排出易使固形物含量不足。
⑤保持罐口清潔,不得有小片、碎塊或油脂等殘留罐口邊緣,否則影響卷邊的密封性。
裝罐完畢后要進(jìn)行注液,就是加入一定量的肉湯,其目的:增進(jìn)風(fēng)味,因為許多風(fēng)味物質(zhì)都存在于湯汁中;利于殺菌的熱傳導(dǎo),提高殺菌效率;排除罐內(nèi)空氣,降低罐內(nèi)壓力,防止內(nèi)容物氧化變質(zhì)。
4、預(yù)封
在裝后排氣之前有些產(chǎn)品要進(jìn)行預(yù)封,使罐蓋的蓋鉤與罐身翻邊稍稍彎曲連接起來而不脫落,用手可以轉(zhuǎn)動罐身上的蓋。預(yù)封的好處是不僅可以預(yù)防排氣時水蒸氣落入罐內(nèi)污染食品,避免罐內(nèi)處于表層的食品直接受高溫蒸汽的影響而損失,更重要的是保持罐內(nèi)頂隙溫度,在罐蓋的保護(hù)下,避免外界冷空氣的侵入,使罐頭在高溫時封罐,從而提高了罐頭的真空度,減少“氫脹罐"的可能性,此外還可防止受熱后食品過度膨脹引起汁液外溢或食品脹落罐外。
預(yù)封采用的預(yù)封機(jī)類型有手扳式、J型、阿斯托里亞型等。手扳式預(yù)封機(jī)結(jié)構(gòu)簡單,生產(chǎn)率較低,20-25 罐/min,J型預(yù)封機(jī)的生產(chǎn)率為70-80罐/min,阿斯托里亞型預(yù)封機(jī)100罐/min。一般要求預(yù)封速度不要超過100罐/min,以免轉(zhuǎn)速太快,湯汁外濺。
5、排氣
魚罐頭加工設(shè)備罐頭進(jìn)行預(yù)封后須迅速排氣,才能保證一定的真空度。
1)排氣的目的
?、俜乐箖?nèi)容物,特別是維生素、色素以及與風(fēng)味有關(guān)的微量成分氧化變質(zhì)。罐頭生產(chǎn)中,維生素的破壞程度與維生素的種類、加熱溫度及時間、氧氣的存在與否有關(guān),罐頭食品未經(jīng)排氣或排氣不*,其內(nèi)容物易產(chǎn)生氧化反應(yīng)而導(dǎo)致色香味變劣。
?、诜乐够驕p輕罐頭高溫殺菌時發(fā)生變形或損壞。未經(jīng)排氣的罐頭,在高溫殺菌時,因罐內(nèi)食品的受熱膨脹,水蒸氣的產(chǎn)生和罐內(nèi)空氣的膨脹,使罐內(nèi)的壓力急劇增高。當(dāng)罐內(nèi)壓力比罐外壓力(即殺菌鍋電蒸汽壓力)大時,就有可能使罐頭漏氣,甚至報廢。
?、鄯乐购鸵种乒迌?nèi)殘留的雜菌繁殖。從罐頭中所驗出來的微生物看,以好氧性芽孢菌多。充分的排氣是防止罐頭食品中雜菌生長而導(dǎo)致*變質(zhì)的重要措施。
?、芊乐够驕p輕貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕,罐內(nèi)壁常出現(xiàn)腐蝕現(xiàn)象,而罐內(nèi)有氧時會使腐蝕作用加劇。
2)排氣的方法
目前罐頭廠常用的排氣方法大致分為三類,熱力排氣法、抽真空排氣法和蒸汽排氣法。熱力排氣法是罐頭工廠使用早,也是基本的排氣法。抽真空排氣法是后來發(fā)展起來的,并有普遍被采用的趨勢。蒸汽排氣法近才出現(xiàn),國內(nèi)罐頭廠也開始采用。
①熱力排氣法
是利用空氣、水和食品受熱膨脹的基本原理,通過對裝罐后的罐頭進(jìn)行加熱、使罐內(nèi)水分汽化、水蒸汽分壓提高來驅(qū)逐罐內(nèi)的氣體,密封殺菌冷卻后水蒸氣冷凝、成水而獲得一定的真空度。在罐頭廠根據(jù)產(chǎn)品的具體情況分為熱裝罐排氣法和加熱排氣法。
a.熱裝罐排氣法
就是先將食品加熱到一定的溫度(一般為70-75℃)后立即裝罐密封的方法,采用這種方法,一定要趁熱裝罐、密封,不能讓食品溫度下降。此法只能應(yīng)用于部分產(chǎn)品,如制造去骨鴨罐頭時,鴨塊在一定溫度下裝入罐內(nèi),然后立即加入90℃的湯汁,可不再加熱排氣,立即密封。
b. 加熱排氣法
指食品裝罐后經(jīng)預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封而覆有罐蓋的罐頭在用蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi),在預(yù)置的排氣溫度(一般82-96℃,有的高達(dá)100℃)下經(jīng)一定時間的熱處理,使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到70-90℃,并在允許食品內(nèi)空氣有足夠外逸時間的情況下,立即封罐的排氣法。
熱力排氣法的優(yōu)點是能排除骨組織內(nèi)的氣體,魚罐頭加工設(shè)備對肉類和水產(chǎn)類罐頭有脫臭作用,有預(yù)殺作用,可提高罐頭的初溫,比較適合特大型罐、帶骨畜禽類和水產(chǎn)類罐頭的排氣。但由于熱力排氣法既花費勞動力,又占用了車間面積,同時多了一道熱處理工序,往往對產(chǎn)品質(zhì)量有影響,生產(chǎn)能力較低,故能用真空封罐機(jī)抽氣密封的產(chǎn)品,盡量用抽真空排氣法。
?、诔檎婵张艢夥?/div>
是借助于真空封罐機(jī),在抽氣的同時進(jìn)行密封的排氣方法。這種方法操作簡單,生產(chǎn)效率高,占地面積小,能提高產(chǎn)品質(zhì)量,使用越來越多。真空封罐時真空封罐機(jī)密封室內(nèi)的真空度和罐內(nèi)食品溫度是控制罐內(nèi)真空度的基本因素。
?、壅羝艢夥?/div>
是在罐頭密封前,向罐內(nèi)頂隙部噴射蒸汽,用蒸汽將頂隙內(nèi)空氣全部取代,立即密封,頂隙內(nèi)水蒸氣冷凝后,形成一定的真空度。蒸汽排氣法的蒸汽噴射裝置的蒸汽流應(yīng)能有效地將頂隙內(nèi)的空氣排除出去,并在罐身和罐蓋接合處周圍維持一個大氣壓的蒸汽,以防止空氣竄入罐內(nèi),直到罐頭密封后為止。噴蒸汽密封時,頂隙大小必須適當(dāng)。頂隙小,密封冷卻后幾乎*得不到真空度;如果其他情況準(zhǔn)確,頂隙較大時,可以得到較好的真空度,其一般只限于氧溶解量和吸收量極低的一些食品罐頭。
6、密封
罐頭食品之所以能長期保存,主要是罐頭經(jīng)殺菌后*依賴容器的密封性使食品與外界隔絕,不再受到外界空氣及微生物的污染而引起*。罐頭容器的密封性則依于封罐機(jī)及操作的正確性或可靠性。密封前,根據(jù)罐型及品種不同,選擇適宜的罐中心溫度或真空度,防止成品真空度過高或過低而引起殺菌后的癟罐和物理性脹罐。密封后的罐頭,用熱水或洗滌液洗凈罐外油污,迅速殺菌。要求密封至殺菌時間,不超過60min為宜。嚴(yán)防積壓,以免引起罐內(nèi)細(xì)菌繁殖敗壞或風(fēng)味惡化、真空度降低等質(zhì)量問題。
7、殺菌
8、冷卻
1)冷卻的作用
罐頭殺菌完畢后,應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻,罐頭的冷卻是在生產(chǎn)過程中決定產(chǎn)品質(zhì)量的后一個環(huán)節(jié)。冷卻不當(dāng)、能造成食品的色澤和風(fēng)味變差,組織變爛,甚至失去食用價值,魚罐頭加工設(shè)備也會促進(jìn)罐內(nèi)殘存的嗜熱性細(xì)菌活動而發(fā)生平酸*和增強(qiáng)罐頭內(nèi)壁的腐蝕作用。
罐頭以冷卻到內(nèi)部溫度降低到38-40℃、不燙了為宜,這時罐頭尚有余熱,有利于在冷卻時罐面水分的蒸發(fā)。若冷卻溫度過低或貯存溫度過高,則罐面水分不易蒸發(fā),易使罐頭外表生銹。
罐頭殺菌后的冷卻速度越快、對于食品的質(zhì)量影響越小,但要注意保持容器在這種溫度變化的處理中,不受到物理的破壞作用。冷卻速度的快慢,與食品的性質(zhì)、容器的大小、形狀、質(zhì)料以及孬罐頭與其周圍環(huán)境的溫差有關(guān)。
2)冷卻的方法
按冷卻時的位置,可分為鍋外冷卻和鍋內(nèi)冷卻;按冷卻媒介物質(zhì),可分為空氣冷卻與水冷卻。不過空氣冷卻速度極其緩慢,除特殊要求外,對于玻璃罐或扁平而體積較大的罐型應(yīng)用少。
水冷卻又分為噴水冷卻與浸水冷卻,以噴水冷卻方式較好,先噴冷再浸冷。對于玻璃罐或扁平而體積大的罐型,宜采用反壓冷卻,防止容器變形或跳蓋爆破,特別是玻璃罐,冷卻速度不能太快,一般用熱水或溫水分段冷卻(每次溫差不超過25℃),后用冷水冷卻。
罐頭在冷卻過程中,因機(jī)械原因或密封橡膠暫時軟化,易造成罐頭暫時性或*性的漏隙。這種罐頭在冷卻時由于食品內(nèi)容物收縮,罐內(nèi)壓力下降,內(nèi)外的壓差大,而將冷卻水吸入罐內(nèi),如冷卻水水質(zhì)差,會引起罐頭變質(zhì),這種情況稱為罐頭的“二次污染",故所用冷卻水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn),使用經(jīng)氯處理過的冷卻水。在冷卻水中加入漂白粉,使冷卻水中含游離氯3-5mg/ kg,可減少罐頭因微生物“二次污染"引起的敗壞。
罐頭殺菌冷卻后即應(yīng)進(jìn)行一次檢查,揀選出突角、癟罐、有封口缺陷的罐頭和外流膠等外觀不合格的罐頭。
9、檢驗、包裝和保管
1)罐頭的檢驗
2)包裝與保管
罐頭經(jīng)過檢驗后,在出廠前還須涂抹防銹油、粘貼商標(biāo)紙和裝箱包裝。罐頭貯藏的適宜溫度為0-10℃,在此溫度下罐頭食品的質(zhì)量變化較小。
溫度過高、過低都會引起內(nèi)容物品質(zhì)的變化。魚罐頭加工設(shè)備罐頭貯藏溫度過高,罐內(nèi)殘留的細(xì)菌芽孢就會發(fā)育繁殖,使食品變質(zhì),甚至發(fā)生*膨脹。此外溫度升高也會加速食品對馬口鐵的腐蝕作用,產(chǎn)生斑點,甚至造成穿孔現(xiàn)象。貯藏溫度低于0℃以下,易發(fā)生凍結(jié)而影響食品的組織結(jié)構(gòu),適貯藏溫度為5℃。
罐頭在保管時,由于金屬容器與空氣中氧的相互作用,鐵皮可能被腐蝕,有水存在時腐蝕更加劇烈。罐頭貯藏的倉庫應(yīng)干燥、通風(fēng)良好,相對濕度一般不超過80%。在雨季時應(yīng)做好防潮、防銹、防霉工作。